La masa ya ha levado, el chocolate está listo y, justo antes de trenzar, aparece la duda: ¿quedará jugosa o se abrirá y perderá el relleno? Una babka de chocolate suele funcionar con una masa enriquecida y un relleno que se pueda extender, aunque el punto de la masa y la temperatura del chocolate pueden cambiar el resultado.
La babka queda mejor cuando la masa está elástica y el relleno, untable
- Harina de fuerza ayuda a sostener la masa enriquecida.
- Levadura seca instantánea se añade directamente; la fresca necesita más cantidad.
- Chocolate templado se extiende con facilidad y no ablanda la masa.
- Corte longitudinal deja las capas a la vista al trenzar.
Una masa elástica sostiene el relleno sin quedar seca
La señal más útil no es el reloj, sino la textura: la masa debe quedar suave y elástica, aunque al principio resulte algo pegajosa. Yo prefiero resistir la tentación de añadir harina de más; demasiada harina endurece la miga y hace más difícil enrollarla.
Para una babka en molde rectangular de unos 23 × 10 cm, reúne 300 g de harina de fuerza, 100 ml de leche, 1 huevo, 45 g de azúcar, 55 g de mantequilla blanda, 4 g de levadura seca instantánea y 5 g de sal. Para el relleno, reserva 80 g de chocolate negro, 35 g de mantequilla, 20 g de cacao puro y 35 g de azúcar.
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la leche y el huevo. Incorpora la sal y, después, la mantequilla poco a poco; amasa hasta que la masa se vea lisa y se estire sin romperse enseguida. Tápala y déjala levar hasta que casi duplique su volumen: en una cocina fresca tardará más, así que guíate por el aspecto.
La levadura fresca necesita una cantidad distinta
Un sobre de levadura seca no se cambia por el mismo peso de levadura fresca. La guía de Lesaffre, publicada en marzo de 2026, indica que la levadura seca instantánea se dosifica en una cantidad entre tres y cuatro veces menor que la prensada, y que puede añadirse directamente a la masa.
Para esta receta, puedes usar 12 g de levadura fresca en lugar de los 4 g de seca. Si eliges levadura seca activa, revisa las instrucciones del paquete: algunas variedades necesitan hidratarse antes de mezclarlas con la harina. En cualquier caso, espera a que la masa aumente de volumen; seguir un tiempo fijo puede dejarla corta de fermentación.
Un chocolate negro de 54,5% da un relleno equilibrado
El relleno debe untarse sin correr por los bordes. Derrite el chocolate con la mantequilla a baja potencia o al baño maría, incorpora el cacao y el azúcar, y espera a que quede templado y espeso antes de extenderlo. Si lo aplicas caliente, puede ablandar la masa; si se endurece demasiado, unos segundos de calor suave lo devuelven a una textura manejable.
Como referencia de compra, la cobertura Callebaut 811 tiene un 54,5% de cacao y fluidez media según su ficha de producto. No hace falta comprar esa marca: el dato sirve para orientarte hacia un chocolate negro con sabor definido que se funda sin convertirse en una pasta excesivamente líquida. Con uno más dulce, reduce un poco el azúcar del relleno.
Si la babka se pega, se abre o queda compacta, ajusta el proceso
El trenzado puede imponer, pero el corte hace el trabajo visual: enrolla la masa, sella la unión y corta el cilindro a lo largo con un cuchillo afilado. Cruza las dos mitades dejando el relleno hacia arriba; si se escapa un poco de chocolate, vuelve a colocarlo sobre la masa antes de pasarla al molde.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se encoge al estirarla | El gluten sigue tenso | Tápala y déjala reposar unos minutos antes de continuar. |
| El relleno se desliza al enrollar | La mezcla aún está caliente o demasiado blanda | Déjala enfriar hasta que se pueda untar sin gotear. |
| La babka se abre por la costura | El cierre quedó arriba o sin sellar | Coloca la unión hacia abajo y mete los extremos bajo la trenza. |
| La miga queda apretada | La masa entró al horno antes de levar lo suficiente | Deja que la pieza formada se vea hinchada antes de hornearla. |
Después de trenzar, coloca la pieza en el molde y deja que vuelva a levar hasta que se vea ligera y algo abombada. Hornea a 180 °C durante unos 30-35 minutos; si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela con papel de aluminio para que el centro termine de cocerse.
Deja que se enfríe antes de cortar las espirales
Recién salida del horno, la babka huele de maravilla, pero el relleno todavía está muy blando. Espera a que se temple antes de cortarla: así las rebanadas conservan mejor el dibujo y no se aplastan bajo el cuchillo.
Si sobra, envuelve las porciones cuando estén frías y congélalas. Para servirlas, deja que se descongelen a temperatura ambiente y calienta cada rebanada brevemente; el chocolate recupera su suavidad y la miga no necesita volver al horno entero.
